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    日照煎饼

    发布时间:2017-01-21 10:55:40
    核心提示:日照信息港rizhao6.com整体获悉,煎饼是山东地区的主要食品,在山东各地都有分布,日照也不例外,然而日照煎饼也有其过人之处,更
        日照信息港rizhao6.com整体获悉,煎饼是山东地区的主要食品,在山东各地都有分布,日照也不例外,然而日照煎饼也有其过人之处,更加的美味。台湾的《山东文献》记载:“黄鲫子鱼卷煎饼,为日照食品之一绝,久食不厌,食用方便,便于保存。”这是对日照煎饼在山东煎饼中地位的肯定。日照煎饼主以小麦面粉、红薯面粉、小米面、玉米面为原料,绞成浓糊状,上热并滩烙而成,饼薄如纸,色调微黄。其口感质细香甜,柔软可口。煎饼在日照随处可见,游客们可尽情购买。 一提起山东,很多人的第一反应就是:煎饼卷大葱。这一名吃也不知起自何朝何代,反正它跟中国饮食文化一样源远流长,并在其中占有一席之地。
    说到煎饼,这是山东特产,山东煎饼只有山东有,山东人吃,外地人吃不惯。
     
      在老电影“南征北战”中有一句台词,叫“反攻反攻,反到山东,一手煎饼,一手大葱”,说的是粟裕将军带领的华东野战军转战到山东境内,当地老百姓支前时送的主食就是煎饼,而华东野战军的将士们都是南方人,吃大米吃习惯了,所以对煎饼有上述啧言。
     
     
      山东煎饼的主料是面粉和五谷杂粮粉混合而成,至于是什么比例,各村有各村的高招,既可以一种主料,也可以几种粉料混合而成,味道当然不一样。
     
     
      岚山煎饼烙成饼后水分少,较干燥,疏松多孔,可厚可薄,方便叠层,口感筋道。以小麦为原料制作的煎饼,配以鲜嫩豆腐和蟹酱,更是美味可口。
     
      在台湾出版的《山东文献》上有这样的记载:“黄鲫子鱼卷煎饼,为日照食品之一绝。”
     
      传统的手工制煎饼的过程非常复杂,包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放,所以手工制煎饼往往是一次大量制作,然后长期存放食用。
     
      旧时,庄户人家说媳妇,总要先打听一下姑娘家的针钱、饭食怎么样。针线,说的是针线活;饭食,就是煎饼烙的孬好。
     
      老人说,那个年代,女孩子到了十二三岁,娘就手把手地教烙煎饼,生怕烙孬了,不好说婆家。
     
      烙煎饼,简单又复杂。说简单,指工具,石碾、石磨、鏊子、油搭拉、舀勺、煎饼齿子等,都些简单用具。说复杂,指烙煎饼忙乎人。
     
      这大体分三步:
      推“糊子”:把地瓜干冲洗后放到碾上,反复压成碎片,叫“推碾”。最近,我们对日照煎饼进行了深入报道,本信息由网友提供。然后倒进大瓦盆,用水泡透,磨成湿面团一样的“糊子”,叫“推磨”。后来,有了机器磨面坊,地瓜干磨成面粉,就不用推“糊子”了,把地瓜面在盆里用水和好,倒进铺着粗布的筛子,把粗布裹起来控水,最后压上一块石头,挤出多余的水。
     
      煎饼,分甜的跟酸的。磨好的“糊子”接着烙,就是甜的。“糊子”发酵了再烙,就是酸的了。旧时,家家人口多,当娘的家里家外忙,一盆“糊子”往往甜的烙成了酸的,最末的特酸,吃几口就倒牙。
     
      支鏊子:旧时乡村,三条腿的蛤蟆不好找,三条腿的鏊子几乎家家必备。鏊子,生铁铸的,圆形,当中凸起,像面铜锣,只是大了好多,直径约80公分,上面光滑,周边是向下卷的沿,约两指宽,沿上均匀伸出三条腿。
     
      小时猜谜语――“远看象个鳖,近看是块铁,上面起泡泡,下边流着血”,说的就是鏊子。鏊子和地面间的空,烧火的,这叫“爬鏊子”。爬鏊子,活得一个人干,既得滚“糊子”,还要不时续草,两手一刹也空不下来。还有一种叫“鏊炉”,支个锅台,把锅换成鏊子,一人烧火,一人烙煎饼,两人说说话,逗逗乐,就轻快多了。
     
      鏊子多支在“锅屋”,用麦瓤或玉豆裤子生火,烧热后,用老粗布缝的、巴掌大、四四方方的“油搭拉”蘸点油,蹭几遍,鏊子瞬间就有了耀眼的亮,这是防“糊子”沾鏊子。
     
      煎饼齿子,木头的,分长短。短的,大小像没把的菜刀;长的,酷似老式刮胡刀。
     
      烙(摊)煎饼:从瓦盆挖出一捧“糊子”,掂几掂,拍打几下,团成足球大小,捧到烧热的鏊子上,双手抱住,逆时针从边向里滚,白色的热气一下子腾起来,“哧哧”的出声。骨碌“糊子”,不能过快或太慢。快了,粘不到鏊子上,花花搭搭的;慢了,烙出的煎饼太厚,难咬难吃。
     
      等滚到中心,右手腕一转,左手一接,剩下的“糊子球”就蹾回瓦盆。紧接着,拿起短煎饼齿子,撩水撸湿,一手握紧,一手按住,将煎饼上的疙瘩瘤子刮开、抹平。
     
      这时,煎饼已熟了,边开始翘,两手捏住,左一揭,右一掀,左右同时用力,顺势往身边一带,一张香喷喷的煎饼就落在高梁杆编的盖顶上――这是地瓜面的,叫“烙煎饼”。
     
      烙好的煎饼,多是当晚叠起来,放在大瓦盆里,再用干净的粗布盖上。吃时,撒一点水就透,就能软软地卷起来,再夹上一些小菜,生熟不限,一棵大葱、几根香椿,抹上家里撕的豆瓣酱,更有滋味。
     
      如果是小麦、高梁面的“糊子”,就不用推碾了,泡水后用磨成“糊子”,使舀勺将面糊倒在鏊子上,用长煎饼齿子从内往外转环摊平,再沿着边铲起来后揭。手艺好的,直接揭,这得眼疾手快,忙而不乱。
    日照煎饼为日照民间主要食品,主以小麦面粉、红薯面粉、小米面、玉米面为原料,绞成浓糊状,上热并摊烙而成,饼薄如纸,色调微黄,质细香甜,柔软可口。以小麦为原料制作的煎饼,配以鲜嫩豆腐和辣椒,更是美味可口,台湾的 《 山东文献》记载:黄鲫子鱼卷煎饼,为日照食品之一绝,久食不厌,食用方便,便于保存。
     
     
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